CON IL TARTUFO MORDIAMO L’AUTUNNO. UNA PICCOLA GUIDA TRA MENU ECCELLENTI

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Ebbene sì, siamo in quella che per me è la stagione più affascinante dell’anno, tra colori caldi e avvolgenti, sfumature di profumi e odori del bosco e della campagna che ci riportano a un ancestrale contatto con la natura e con le origini. Io sono fortunata perché vivo in un luogo veramente magico, l’Umbria! Un vero e proprio cuore verde. Terra di boschi e di piatti legati da un lato alla tradizione, dall’altro alla materia prima viva e pulsante.

L’autunno è per eccellenza la stagione del bosco, dei funghi, ma soprattutto del tartufo.

Così, ho deciso di fare un giro non tra le eccellenze dell’Umbria, ma tra quelle che le altre regioni propongono, in menu legati al re della tavola per antonomasia, tra i luoghi e le cucine più affascinanti… almeno a mio parere.

Voglio iniziare con Acanto, il ristorante che si trova all’interno del prestigioso Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection a Milano. Qui si celebra il Tartufo Bianco d’Alba, il Chiaro di Alba®, con una serie di proposte firmate dallo Chef Matteo Gabrielli, in cui la materia prima è protagonista assoluta. L’offerta è basata su quattro portate: “Tartare di Fassona Piemontese”, “Tagliolini ‘oro’”, il celebre “Risotto ‘Gran Riserva Gallo’”, “Uova al tegame” e una sorprendente “Crème brûlée”. Tutte, naturalmente, impreziosite dal tartufo bianco d’Alba, il cui aroma intenso avvolge e trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale unica. Per completare il percorso gastronomico, i sommelier consigliano gli abbinamenti con Barolo Sarmassa Marchesi di Barolo o con Duemani Cabernet Franc.

Restando sempre a Milano, ci spostiamo al Ristorante Berton, che ci presenta l’autunno con un esclusivo menu degustazione dedicato proprio al Tartufo Bianco: un percorso in cinque portate che esalta i profumi e i sapori di questa magica stagione attraverso la creatività dello Chef Andrea Berton. Tra i piatti spiccano la "Patata fondente affumicata, crema di topinambur e tartufo bianco", il "Brodo di carne con tortellini di volatile e tartufo bianco", gli "Spaghetti alla chitarra, sugo di pollo, crema all’uovo e tartufo bianco", il "Risotto, mascarpone, lime e tartufo bianco". Il percorso continua con la "Pernice in civet, pastinaca e tartufo bianco" e la "Polenta morbida con mais corvino, spuma di Grana Padano Riserva e tartufo bianco". A concludere, il dessert: "Omelette di latte, nocciola, cachi e tartufo bianco". Ma i piatti al tartufo bianco non finiscono qui.

Domenica 23 novembre, all’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milan, torna il Sunday Brunch al Gallia Restaurant con l’edizione Autumn Flavors. Un viaggio intenso e coinvolgente tra i profumi e i sapori più autentici della stagione. Il menu proposto dall’Executive Chef Vincenzo Lebano inizia dal gran buffet di antipasti, e tutto sarà impreziosito dal tartufo, autentico tesoro del territorio, grazie alla collaborazione con l’Azienda Agricola Tartù. A completare l’esperienza, il “Ring for Bubbles”, che permette di ricevere un calice di bollicine suonando un campanello. Non manca l’intrattenimento dedicato ai piccoli, per un rilassante momento di piacere per tutta la famiglia.

Il viaggio sensoriale non finisce qui: nasce dal profumo e segue la scia della terra con Le Aromatiche, il nuovo menu degustazione firmato da Eugenio Boer. Bu:r propone un racconto gastronomico inedito in cui erbe, radici e spezie sono il punto di partenza per un viaggio immersivo tra profumi anche inediti. "Levistico" - nasello e patata dolce di Anguillara Veneta apre il percorso, seguito da "Pepe lungo di Java" - con funghi italiani, rucola e ceci, accompagnati dal tradizionale pane e burro. Tra i primi, "Kaffir Lime" - uno spaghettone con sgombro e castagna, mentre il finale è affidato all’intensità del "Cardamomo verde" - un dessert con uva americana e mascarpone, seguito da una raffinata piccola pasticceria. Il menu è costruito intorno a una nota olfattiva che guida l’esperienza, in un equilibrio costante tra memoria e ricerca.

Terminiamo nel cuore del sestiere di Cannaregio, all’interno di NH Collection Grand Hotel Palazzo dei Dogi, Da Lorenzo - Al Giardino Segreto. Il ristorante è firmato dallo chef stellato Paulo Airaudo, recentemente inserito nella Guida Michelin. Propone due percorsi degustazione, da 7 e da 11 portate, che fondono tradizione italiana, creatività e materie prime locali. Il menu “Sensazioni” spazia dal consommé alle varietà di pomodori con pane alla brace, passando per il benvenuto dello chef con "Casunziei di Barbabietola, Sarde in Saor, Risi e Bisi e Cannolo di Calamaro". Tra i primi spiccano gli "Spaghetti con cicale di mare", mentre i secondi comprendono il "Crudo di Ricciola Hamachi" e la "Coda di rospo con bagna càuda". Il dessert conclude il percorso con una raffinata "Panna cotta, caramello di patata dolce e aceto balsamico" invecchiato 25 anni. Il menu “Emozioni”, composto da 11 portate, offre un’esperienza ancora più completa e articolata: tra i primi figurano i "Cappelletti all’anatra", mentre i secondi includono il "Piccione con cipolla e funghi". Prima del dessert, una "Granita al basilico" prepara al finale dolce, che comprende una selezione di petit fours, tra cui "Rocher Zephyr", "Gelatina al mango", "Choux al pistacchio" e "Lemon pie".

È proprio vero che odori e profumi ci riportano a una parte di noi legata ai ricordi, ma anche alla terra e alle emozioni più vere e intime, che solo la cucina sa farci nuovamente sperimentare.

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